Az ételek konzerválása sóval ősi emberi gyakorlat, amely az írásos feljegyzések előtt nyúlik vissza. A marhahús rántása, savanyúságok és füstölt lazac mind példák a só felhasználásával tartósított közönséges ételekre. De vajon a sós ételek valóban biztonságosak-e? Hogyan viszonyul a só tartósítószerként az élelmiszer-biztonság más módszereihez?
Poppy Barach / Getty ImagesSó mint tartósítószer
A sót korok óta tartósítószerként használják, és kétféleképpen működik az élelmiszerek megőrzéséért:
- A só megszárítja az ételt. A só vizet vesz ki az ételből és dehidratálja. Minden élőlényhez szükség van vízre, és ennek hiányában nem növekedhet, beleértve azokat a baktériumokat is, amelyek ételmérgezést okozhatnak. A sót a marhahús rángatózásának megőrzésére használják, szárazon tartva, és megakadályozza a vaj romlását azáltal, hogy vízzel távozik, és csak a zsír marad.
- A só megöli a mikrobákat. A magas sótartalom a legtöbb (nem az összes) mikrobára mérgező az ozmolaritás vagy a víznyomás hatása miatt. A víz diffundál a sejtek között a környezetben, így az oldott anyagok (például a só) koncentrációja a sejt mindkét oldalán azonos. Nagyon magas sóoldatokban sok mikroba fel fog szakadni a nyomás különbsége miatt a szervezet külső és belső része között. A magas sószint mérgező lehet a mikrobák belső folyamataira is, befolyásolva a DNS-t és az enzimeket. A magas cukortartalmú oldatok ugyanolyan hatással vannak a mikrobákra is, ezért használják élelmiszerek, például lekvárok és zselék tartósítószereként.
Tévhitek a só megőrzéséről
Sokan úgy vélik, hogy a sósabb ételek jobban ellenállnak a mikrobák növekedésének. Ennek eredményeként hajlandóbbak megkérdőjelezhető ételeket fogyasztani, ha magasabb a sótartalmuk.
Itt vannak a tények. A legtöbb baktérium a halofilek (sót szerető baktériumok) kivételével nem tud növekedni olyan körülmények között, ahol a sókoncentráció meghaladja a 10% -ot. De a penészgombák még magasabb sótartalmat is képesek ellenállni: 10% -os só eléréséhez 180 g sót kell feloldani 1800 g vízben, ami megközelítőleg egyenértékű 1 csésze 7,5 csésze vízben oldott sóval.
Mennyire sós a 10% só? Nyeltél már le véletlenül vizet az óceánban úszva? A tengervíz 3,5% sós, képzeljük el, hogy háromszor sósabb tengervizet iszunk.
Milyen ételeknek van elegendő sója (> 10%) a baktériumok szaporodásának megállításához?
Íme egy minta lista azokról az élelmiszerekről, amelyeket sokan „sósnak” tartanának. A só százalékát úgy számítjuk ki, hogy az étel teljes tömegét elosztjuk a só tömegével. A következő táplálkozási információkat a CalorieKing élelmiszer-adatbázisának felhasználásával szereztük be.
- 1 adag McDonald’s hasábburgonya (közepes): 260 mg / 117 g = 0,2% só
- 1 adag Doritos, nacho sajtaroma: 314 mg / 48 g = 0,7% só
- 1 adag Campbell csirkés tésztaleves (sűrített): 1779 mg / 252 g = 0,7% só
Ne feledje, hogy ezek egyike sem közelíti meg a 10% -os sókiválasztást a baktériumok szaporodásának megakadályozása érdekében.A hagyományosan sótartósított ételeket vagy szárítják, például marhahúst, vagy nyitás után hűtést igényelnek, például savanyúság vagy pácolt sonka.
Sós lé és fűszerezés
Ismert, hogy a sós lében és az ételízesítőkben magas a sótartalom, de megfelelnek-e a 10% -os sótartalomnak a baktériumok szaporodásának gátlásához?
- 1 csomag ketchup: 100 mg / 8,5 g = 1,1% só
- 1 csomag mustár: 65 mg / 5,67 g = 1,1% só
- 1 csomag szójaszósz: 333 mg / 5,67 g = 5,8% só
Tehát még a szójaszósz sem elég sós a baktériumok szaporodásának megakadályozásához. Miért tartható hűtés nélkül? Mivel a szójaszósz nem tartalmaz más, a mikrobák szaporodásához szükséges alapvető összetevőket, például fehérjéket vagy szénhidrátokat, kevés a kockázata annak, hogy a pulton hagyja.
Hagyományosan sókonzervek
Eddig az általunk felsorolt ételek köztudottan sósak, de általában nem olyan élelmiszerek, amelyekben a sót tartjuk az oknak, amely miatt az étel biztonságosan fogyasztható. Mi lenne azokkal az ételekkel, amelyekről hagyományosan sótartós ételeket gondolnak?
- 1 kapros savanyúság: 306 mg / 34 g = 0,9% só
- 1 darab marhahúzó: 443 mg / 20 g = 2,2% só
- 1 szelet sonka: 365 mg / 9,3 g = 3,9% só
Még a hagyományosan sótartósított ételek sem felelnek meg a mikrobák szaporodásának megállításához szükséges 10% -os sóigénynek. De ezeknek az ételeknek a további tulajdonságai, például a kiszáradás (marhahús rángás), sav hozzáadása (savanyúságok) vagy tartósítószerek (sonka) segítenek megakadályozni a romlást. Ezenkívül sok sótartalmú étel nyitás után hűtést igényel a mikrobiális növekedés lassítása érdekében.
A magasabb sótartalom megakadályozza-e a szennyeződést, mint az alacsonyabb sótartalom?
A legtöbb ehető étel esetében a válasz nem, a magasabb sókoncentráció nem segít frissen tartani az ételt, hacsak nem kockáztatja meg a nátrium-mérgezést. A legtöbb felsorolt élelmiszer sótartalma kevesebb, mint 4% (a szójaszósz kivételével).
A magasabb só valójában elősegítheti a baktériumok szaporodását
Tudta, hogy a baktériumok szaporodnak?legjobbsósabb körülmények között, mint az általunk fogyasztott legtöbb étel? Azok a tudományos laboratóriumok, ahol a baktériumokat rutinszerűen kísérleti céllal termesztik, az „LB” vagy a Luria Broth nevű oldatot használják a baktériumok optimális növekedéséhez. Mi az LB sókoncentrációja? 1% vagy nagyjából a kapros savanyúság sóssága.
A sóbevitel közegészségügyi probléma
Még ha a só is jó tartósítószer lenne, jó ötlet lenne? Úgy gondolják, hogy a nyugati étrend sótartalma hozzájárul a rossz egészségi állapothoz, beleértve a vesebetegségeket is. A szívbetegségektől az autoimmun betegségeken át az oszteoporózisig megtudhatja, miért érdemes eldobni a sótartót, hogy tovább éljen.
A cikk sója
Úgy tűnik, rengeteg bizonyíték van arra, hogy a sós ételek nem mikrobabiztosak. Ennek ellenére bárki, aki ezeket a kérdéseket felteszi és megismeri az élelmiszerbiztonságot, nagyon bölcs fogyasztó. Az ételmérgezés gyakori. A Betegségmegelőzési és Megelőzési Központ (CDC) becslése szerint évente 48 millió ember (minden hatodik) fertőződik meg élelmiszer által okozott betegséggel, 128 000-en kórházba kerülnek, és 3000-en meghalnak.
Noha a só nem a megoldás, sok mindent megtehet az étel biztonságának megőrzése érdekében. Először is gyakorolja a jó konyhai biztonságot. Soha ne használja ugyanazt a vágódeszkát nyers húshoz, zöldséghez vagy gyümölcshöz. Vásároljon ételeket jóval a lejárati idő előtt. Akkor is dobja ki, ha egy étel lejárt, és ha gyanús a szaga. Legyen naprakész a hírekkel kapcsolatban, ha bármilyen ételmérgező járványról értesül. Kerülje a pasztörizálatlan tejet a tej által terjedő fertőzések kockázatának csökkentése érdekében.
Étkezés után azonnal tegye hűtőbe az ételeket, és alkalmazzon biztonságos élelmiszertárolási gyakorlatokat. Alaposan melegítse fel az ételeket, ha újraforrósítja. Fontos megjegyezni, hogy még az újramelegítés is ételmérgezéshez vezethet. Egyes baktériumok, például a Staph, méreganyagokat termelnek. Míg a baktériumok elpusztulnak az újramelegítés során, a toxinok hőstabilak és megmaradnak. Végül tanulja meg felismerni az ételmérgezés jeleit és tüneteit, és beszéljen orvosával, ha nem érzi jól magát.
