A glutén kutatása során azt találja, hogy a kifejezésnek két általánosan használt definíciója van - az egyik a legtöbb gabona esetében tárolási fehérjéket írja le, a másik pedig a gluténmentes étrendet követők számára releváns.
A glutén általános formájában egyszerűen utal azokra a fehérjékre, amelyeket a füves növények a magjaikba építenek (amelyeket magvakként ismerünk), hogy támogassák és táplálják a növények következő generációjának növekedését.
Szinte minden gabona tartalmaz glutént - a kukoricaglutén például műtrágyaként és gyomelnyomóként működik, míg a nyálkás rizs sok thai ételben megjelenik. Azonban ezek a szemek - és a bennük lévő glutén - tökéletesen biztonságosak a lisztérzékenységben szenvedőknek és a nem lisztérzékenységi lisztérzékenységnek (néha glutén intoleranciának vagy gluténallergiának is nevezik).
A glutén, amely a szemek egy meghatározott alcsoportjában - a Poaceae pázsitfűfélék családjába tartozó Pooideae alcsaládban - előfordul, speciális reakciókat vált ki nálunk, akiknél lisztérzékenyek vagyunk vagy gluténérzékenyek vagyunk. A Pooideae alcsaládba beletartozik a búza, az árpa, a rozs és a zab.
Amikor valaki azt mondja, hogy gluténmentes étrendet követ, nem kerüli el az összes glutént. Ehelyett kerülik azt a specifikus gluténfehérjét, amely a fűfélék Pooideae alcsaládjában található.
Soren Hald / Taxi / Getty ImagesA glutén tésztának rugalmasságot, szerkezetet ad
A búza, az árpa és a rozs gluténja valójában két fehérjéből áll: a gliadinból és a gluteninből. Amikor a kettő a sütési folyamat során összeáll, vastag, rugalmas, ragasztószerű anyagot képez, amely rugalmasságot és vonzó textúrát biztosít a kenyér és más pékáruk számára.
A glutén elősegíti a kenyértészta felemelkedését azáltal is, hogy magába a tésztába befogja (szó szerint ragasztja) az erjesztő élesztő buborékjait, így a tészta könnyű és levegős cipóvá válik. Sajnos a más gabonafélékben található gluténfehérjék nem biztosítják ugyanazt a képességet, ezért olyan nehéz megfelelő gluténmentes kenyeret találni.
A sütemények ezen tulajdonságai váltak népszerűvé a modern búza (és kisebb mértékben az árpa és a rozs) népszerűségének. Valójában a modern búzát úgy tenyésztették, hogy sokkal több glutént tartalmazzon, mint az idősebb búzafajták, például az Einkorn búza és a tönkölybúza, ami mérgezőbbé teszi a modern búzát azok számára, akik reagálnak a benne lévő gluténra.
És nem csoda, hogy a glutént olyan nehéz elkerülni: A búza az első számú termés az Egyesült Államokban (csak a kukorica és a szójabab mögött), 2015-ben 54,6 millió hektár termeléssel és 2,05 milliárd bokor termesztésével (ehhez képest csak 2,6 millió hektár termett). korábban rizs termesztésére használták 2015-ben).
Ha összeadja a búza, az árpa és a rozs statisztikáit, a gluténos gabonanövények termesztésére több mezőgazdasági hektárra kerül sor, mint bármely más egyedi növényre - 2015-ben több mint 58 millió hektár közel 2,3 milliárd köböl gluténszemet termelt.
A „gluténmentes” azt jelenti, hogy nincs búza, árpa vagy rozs glutén
A legtöbb esetben (minden bizonnyal a mezőgazdaságon kívül) bárki, aki "sikérre" vagy "gluténmentes" hivatkozik, azt jelenti, hogy a fűben a búza, az árpa és a rozs (és néha a zab) glutént tartalmaz. A gluténfehérjéknek ezek a specifikus típusai a celiacsákban és a gluténérzékenyeknél észlelt reakciókat okozzák.
Sajnos, mivel ezek a szemek - különösen a búza - annyira elterjedtek az élelmiszerláncunkban, a gluténmentes étkezés sokkal többet jelent, mint pusztán a gluténmentes kenyér és más pékáruk helyettesítése a gluténtartalmú fajtákkal. A gluténtartalmú összetevők sok feldolgozott élelmiszerben jelennek meg, és aki gluténmentes étrendet követ, meg kell tanulnia, hogy mit jelentenek a glutén az élelmiszer-címkéken.
