Rengeteg ember, aki a gluténmentes étrendet követi, számos okból támaszkodik a rizsre, mint alapszemre: olcsó, könnyen elérhető és (ami talán a legfontosabb) a készen kapható glutén többségének összetevője. ingyenes termékek, például kenyér, gabonafélék, sütik és keverékek.
Savany / Getty ImagesDe a kutatások egyre inkább azt mutatják, hogy azok, akik sok rizst esznek - mint például a lisztérzékenységben szenvedők és a nem lisztérzékenységben szenvedő gluténérzékenységben szenvedők -, veszélyeztethetik a rizsben felhalmozódni képes mérgező fém, az arzén problematikus szintjének fogyasztását. kutatások azt mutatják, hogy más úgynevezett "nehéz" fémek - köztük a higany - szintén magasabb szinten találhatók olyan embereknél, akik gluténmentesen fogyasztanak.
A gluténmentesek arzénról szóló információi aggályosak - mondja Tricia Thompson dietetikus, a lisztérzékenység és a gluténmentes étrend szakértője. Thompson, a Gluténmentes Watchdog élelmiszer-tesztelési szolgáltatásának vezetője elmondja Verywellnek, hogy "hosszú alaposan szemügyre vette" az általa és más kutatók által összeállított adatokat.
"Meggyőződésem, hogy a szervetlen arzénbevitel a gluténmentes közösség körében komoly gondot jelent, és megérdemli a figyelmünket" - mondja Thompson.
Miért halmozódik fel az arzén rizsben?
Valószínűleg ismeri az arzént mint mérget - valójában lopakodó fegyverként hosszú múltra tekint vissza. De lehet, hogy nem veszi észre, hogy apró mennyiségben az arzén körülöttünk kőzetünk és talajunk természetes előfordulásának részeként létezik, és ennek eredményeként megtalálható vízünkben, sőt levegőnkben is.
Mivel az arzén a talajban létezik, az abban a talajban termő növények fel tudják venni és felszívják. Miután ezt megtették, nem tudnak könnyen megszabadulni tőle, ezért hajlamos a szemekben felhalmozódni, ami a növény része, amelyet végül megeszünk. A rizsüzem történetesen hatékonyabb, mint a legtöbb növény - beleértve a gluténtartalmú búzát, az árpát és a rozsot - nehézfémek, például arzén felhalmozásában. Ezért azok, akik rizst esznek, például olyan emberek, akik nem fogyasztanak glutént , magasabb lehet az arzén és más nehézfémek szintje.
Kétféle arzén létezik: szerves arzén és szervetlen arzén. A tudósok egyetértenek abban, hogy a szervetlen típus veszélyesebb, mint a szerves típus. Sajnos ez a fajta hajlamos a rizsben felhalmozódni. A rizsüzemhez hasonlóan testünk sem képes hatékonyan megszabadulni a mérgező anyagoktól, például az arzéntól, ezért általában bennünk is felhalmozódik, és ez komoly egészségügyi problémákat okozhat.
A nagyobb mennyiségű arzén megmérgezhet valakit, de a kisebb mennyiségű arzén különféle rákfajtákkal jár együtt, beleértve a bőr-, tüdő-, hólyag-, vese- és májrákot. Kardiovaszkuláris és neurológiai problémákkal, valamint valójában számos különböző testrendszert érinthet.
Lehetetlen teljesen elkerülni az arzént - ismét a talajban, a vízben és a levegőben van. Ezért az Egyesült Államok Élelmezési és Gyógyszerügyi Hivatala biztonsági előírásokat állapított meg az ivóvízben előforduló arzén mennyiségére vonatkozóan, és szabványokat javasolt más élelmiszerekre, beleértve az almalevet is.
Gluténmentes fogyókúrázók az arzén expozíció különös kockázatával
Kétségtelen, hogy a gluténmentes étrendet követők közül sokan sok-sok rizst esznek, különféle formákban: A szupermarket gluténmentes folyosójának gyors felmérése azt mutatja, hogy a rizs valamilyen formában kb. gluténmentes gabonaalapú ételek székhelye.
Tehát a gluténmentes étkezés növekvő népszerűségével a kutatók mind az ételek, mind az azokat fogyasztók arzénszintjére koncentráltak. Thompson egyike azoknak a kutatóknak - egy kollégájával együtt megvizsgálta a lisztérzékenységben szenvedőket, hogy megnézzék, mennyi rizst ettek hetente annak érdekében, hogy megbecsüljék arzénterhelésüket.
A kutatók megállapították, hogy a lisztérzékenységben szenvedők különféle helyeken kapják a rizst, beleértve a sima rizst, a rizsalapú gluténmentes kenyeret és a rizsalapú snackeket, és a nagyobb fogyasztás veszélyeztetheti őket a túlzott arzénfogyasztás miatt. "Egy hipotetikus egyén, aki a termék minden kategóriájából medián mennyiséget fogyaszt, 10 adag rizst fogyasztana hetente" - zárul a tanulmány. "Ezen rizsfogyasztási szokások alapján egyes cöliákiás betegeknél fennáll a veszélye annak, hogy a Környezetvédelmi Ügynökség referenciadózisa felett fogyasztják a szervetlen arzén krónikus orális expozícióját."
Egy másik tanulmány - ez a Mayo Klinika tanulmánya - közvetlenül a gluténmentes étrendet követő, lisztérzékenységben szenvedő és nem szenvedő emberek arzénszintjét vizsgálta. A kutatók megmérték az arzént a vizsgálati alanyok vizeletében, majd összehasonlították az eredményeket a gluténmentesen fogyasztók szintjével, és szignifikánsan magasabb szintet találtak azoknál, akik gluténmentesek voltak, függetlenül attól, hogy celiakia volt-e vagy sem.
A Merkúr is probléma?
A rizs nemcsak az arzén felhalmozásában hatékony: magas szintű egyéb nehézfémeket is tartalmazhat, beleértve a higanyot és az ólmot.
Valójában a Mayo Klinika tanulmánya vérvizsgálatokat is végzett a higany, az ólom és a kadmium szintjének meghatározására, és mind a háromnál magasabb szintet állapított meg a gluténmentes étrendet folytató embereknél, függetlenül attól, hogy celiakia volt-e vagy sem (annál magasabb a kadmium szintje nem érte el a statisztikai szignifikanciát a gluténmentes celiakia nélküli betegeknél). További tanulmányok támasztották alá ezt a kutatást.
"A gluténmentes étrendet folytatóknál a teljes arzén vizeletszintje lényegesen magasabb, a vérben pedig a higany, az ólom és a kadmium szintje magasabb, mint azoknál, akik nem kerülik a glutént" - összegezték a Mayo Klinika kutatói. "Vizsgálatokra van szükség ezen elemek gluténmentes étrenden történő felhalmozódásának hosszú távú hatásainak meghatározásához."
Ez a tanulmány nem bizonyítja, hogy a gluténmentesen fogyasztók számára a rizs a nehézfém-expozíció oka - más ételekben is magas ezek az elemek. Például az almalé magasabb arzént tartalmazhat, és egyes halak túl sok higanyt hordoznak.Egy másik kutatócsoport azonban úgy találta, hogy a lisztérzékenységben szenvedőknél magasabb a higanyszint, annak ellenére, hogy a halfogyasztásuk és a higanyfeltöltések száma hasonló volt a kontrollcsoportéhoz. Tehát egyre világosabb, hogy a gluténmentes étrendben valami hibás, és a rizs elsődleges gyanúsított.
Mit tehet a kockázatának korlátozása érdekében
Nem mindenki eszik sok rizst - aki a gluténmentes étrendet követi - azoknál az embereknél, akik hajlamosak elkerülni az olyan ételeket, mint a kenyér és a tészta, kisebb a kockázata ennek a problémának. De kétségtelen, hogy azok, akik a hagyományos, gluténtartalmú ételeket, például a kenyeret és a tésztát gluténmentes változatokkal helyettesítették, sokkal több rizst fogyaszthatnak, mint rájönnek.
Thompson néhány józan ész ötletet tár fel azok számára, akik gluténmentesen étkeznek, és akiknek étrendje sok rizsalapú ételt tartalmaz:
A gluténmentes étrendet követõ embereknek fontolóra kell venniük: az ivóvízük arzénszintjének meghatározását; rizsszemek bevitelének felmérése; rizs beszerzése alacsonyabb arzénterületekről; rizs főzése, mint a tészta (felesleges mennyiségű vízben); a quinoa vagy más gluténmentes gabona helyettesítése a rizsszemekkel; a rizs alapú termékek bevitelének felmérése; és a rizskorpa, rizstej és rizsszirup használatának leállítása.
Ezek némelyikét könnyebb elvégezni, mint másokat, nyilván. Egyes kutatások például azt mutatják, hogy a rizst sok vízben főzve, majd a felesleges vizet leeresztve az arzénszint 40–60 százalékkal csökkenhet. A rizs beszerzése alacsonyabb arzéntartalmú területekről nehezebb lehet, mivel az arzénszint változó széles körben, és nem mindig nyilvánvaló, hogy hol termesztették a rizst. Nos, a víz magas arzéntartalmú lehet, így ha az ivóvizet kútból szerzi be, vásárolhat tesztkészleteket, amelyek megmutatják, mennyi arzén van az adott vízben.
De talán a legegyszerűbb dolog, amit tehet, hogy megvédje magát, ha különféle gluténmentes teljes kiőrlésű gabonákat, például quinoát vagy hajdinát helyettesít az étrendben a rizzsel. Ha például egy serpenyőt rizsből főznénk sütéshez, akkor inkább egy másik szemes kenyérrel próbálja meg az ételt.
Olyan gluténmentes termékek is megtalálhatók - beleértve a gabonaféléket, tésztákat, kenyeret és sütiket -, amelyek kevés vagy egyáltalán nem tartalmaz rizst. Nyilvánvalóan el kell olvasnia a címkéket e termékek azonosításához, de ez az, amit a lisztérzékenységben szenvedők és a nem lisztérzékenységben szenvedő gluténérzékenységben szenvedők már tudnak csinálni.
